もろみ酢とは、どんなお酢？

もろみ酢の特産地といえば沖縄で、全国的に先駆けてもろみ酢を商品化したことで有名です。

“もろみ”とは原料に麹菌を散布してつくった麹に酵母と水を混ぜ発酵させた発酵物質で、焼酎やしょうゆを醸造するするさいにつくられるもの。沖縄では、もろみをアルコール発酵させて蒸留することにより、地酒の泡盛（焼酎）を製造してきました。

その泡盛を蒸留したあとのもろみをしぼって製造された酢を総称してもろみ酢と呼んでいるのです。

泡盛をつくるには原料の米に黒麹菌を散布して黒麹をつくり、その黒麹に酵母と水を加えてもろみをつくってもろみを発酵させ、発酵したもろみを蒸留して泡盛原酒を抽出します。

このとき、もろみのなかにはたっぷりとクエン酸がつくられていて、このもろみをしぼることでもろみ酢ができるというわけ。だから、同じ酢でも黒酢や穀物酢のように酢酸が主成分ではなく、クエン酸を主成分としアミノ酸を多く含むことがもろみ酢の特色なのです。

もろみは原料に麹菌と酵母菌、水を加えることで構成されますから、原料を変えればさまざまなもろみ酢ができます。

沖縄が泡盛製造の過程でもろみ酢づくりに成功したことに触発されて、現在ではさまざまなもろみ酢が店頭に並ぶようになりました。原料によって酢の含有成分もちがいますから、好みの味を選んでください。